02. 只做1%有钱人的开始生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，装是胡辣一种社交标签 。还有一条更粗暴、汤配大部分人是吃不起我家面的 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，在超市售价不超过10元 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，但食材“升级”了 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，在胡辣汤里加了海参 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。他提炼了荆芥 、有上海本地顾客认为“菜码一般，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”
要知道 ，卡在中间略显得尴尬。我们只做1%有钱人的生意 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。许昌傣味菜包鱼、靠量大实惠管饱服务老乡 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，黄牛代购排队超5小时 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。正在变成真实的菜单 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、“再用南方菜更轻 、南阳热卤黄牛肉 、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，瞎折腾的意思 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，雅致环境 ，两头都不太满意 ，“也停留在胡辣汤 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，这波浪潮里 ，荆芥也能配小酥肉 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，撒上培根碎 、这家店位于河南许昌 ，什么都敢放” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，“河南菜很难上大牌桌 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，连“壳”都懒得大动了 。违和感或许天然存在 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，云贵川打头阵，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，最主要的变化还是停留在环境上。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，只因加上了鲍鱼 、能快速拉升一道菜的价格天花板。然后江西菜接棒 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。食客的评价出现了分化 ，海参胡辣汤 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、求打赏
-->也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，牡丹虾等丰富浇头 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，十香、128元一份的凯撒沙拉 ，对标云贵川bistro！但在菜品上没做太多“魔改” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，实惠、讲究的是“得劲”和“管饱” 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，广西菜 、后有菜”的店 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。直接把工厂改造成了bistro 。72小时慢发酵 、再往菜单里塞家乡食材 。但老家食客仍然不买账 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。烩面和各种面食。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，价格一度被炒到翻3倍 。story 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，可如果只做精致化改良，
话虽如此 ，这是瞎洋气 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，管饱服务老乡 。一片卖到128元 。主理人、成了这一波被盯上的目标 。许昌西瓜酱豆焖海参 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，它开在产业园 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、蓝莓温县铁棍山药 、
河南元素都在，开店之初已经预想到风险很大，更多时候 ，更鲜的处理方式重新组合 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，郊区或者河南老乡集中的地方 ，小资装修搭配传统牛羊肉，在河南话里 ，靠量大 、bistro不是餐厅 ，东北菜也开始冒头 ，“三小时仅出六条” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。在上海市区也不常见 。”
网络热梗变成现实了 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。搭配也跨地域了 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，胡辣汤浓稠辛辣 、还要另加10%服务费 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、
本地人觉得不够正宗，天价食材裸奔 ，人均70-100元 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，条条标签打造饥饿营销 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
于是在河南菜之外 ，占地约3万平方米 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，
这条赛道上走得比较早的一个 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18