而这种定向纤维结构 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉冻一冻
| 借助水和冰 ，豆也就能让豌豆 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也并非动物肌肉的素肉专利。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层
。而蛋白质
、素肉 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。水结冰时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，那种丝丝缕缕 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，借冰晶生长之力，水分子会排列成冰晶 ， |